ΠΟΝΤΙΑΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ
 
ΠΟΝΤΙΑΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ


ΚΙΝΤΕΑΤΑ

- 1 1/2 κιλό κορυφές από τσουκνίδες    
- 5 κουταλιές αλεύρι σιταρένιο    
- 5 σκελίδες σκόρδο κοπανισμένο    
- 3 Υ2 ποτήρια νερό    
- 1/2 κουταλιά δυόσμο ψιλοκομμένο αλάτι - μαύρο πιπέρι         
   Πλένουμε τις τσουκνίδες και τις βράζουμε, σε νερό που κοχλάζει, ώσπου να λιώσουν. Κατόπιν τις στραγγίζουμε και κρατάμε το νερό στ’ οποίο έβρασαν. Αμέσως τοποθετούμε σε κατσαρόλα τις τσουκνίδες και τις λιώνουμε μ’ ένα πιρούνι. Προσθέτουμε και τ’ αλεύρι, ανάλογο αλάτι και ανακατεύουμε. Τοποθετούμε την κατσαρόλα στην εστία, σε σιγανή θερμοκρασία και αφού ρίξουμε το νερό που κρατήσαμε, αρχίζουμε ν’ ανακατεύουμε, με ξύλινο κουτάλι, το μείγμα τρίβοντάς το και στα τοιχώματα της κατσαρόλας έως ότου γίνει σαν κρέμα. Αμέσως μετά προσθέτουμε το σκόρδο, ανακατεύουμε και σερβίρουμε. Ο καθένας στο πιάτο του προσθέτει όσο πιπέρι και δυόσμο επιθυμεί. Η κιντέα ή κνιδέα, πληθυντικός τα κιντέας ή τα κιντέατα, προέρχεται απ’ το αρχαίο ουσιαστικό κνίδη, που σημαίνει τσουκνίδα.




ΧΑΒΙΤΖ ΜΕ ΦΟΥΡΝΙΚΟΝ ΑΛΕΥΡΙ

- 8 και 1/2 κουταλιές φούρνικον αλεύρι    
- 4 φλιτζάνια νερό    
- 3 κουταλιές βούτυρο αγελάδας    
- αλάτι    
Σε μια κατσαρόλα ροδίζουμε το βούτυρο. Προσθέτουμε το νερό και τ’ αφήνουμε να ζεσταθεί σε μέτρια φωτιά. Μόλις ζεσταθεί το νερό, προσθέτουμε λίγο αλάτι και λίγο τ’ αλεύρι, που τ’ ανακατεύουμε συνεχώς για να μη σβολιάσει, ώσπου να παρασκευάσουμε μια συμπαγή κρέμα. Όταν σχηματιστούν φούσκες στην επιφάνειά της κι αρχίσει να κοχλάζει, είναι έτοιμη. Σερβίρουμε αμέσως.
Πώς παρασκευάζεται το φούρνικον αλεύρι:
Οι σπόροι του καλαμποκιού τοποθετούνται σε ταψί και φουρνίζονται για να ξεραθούν. Κατόπιν αλέθονται, οι καβουρντισμένοι σπόροι, στο χερομύλιν, στον χερόμυλο δηλαδή, κοσκινίζονται και το παράγωγο του κοσκινίσματος είναι το φούρνικον αλεύρι.
Η λέξη φούρνικον, προέρχεται απ’ το ουσιαστικό φουρνίν, που είναι ο φούρνος. Φούρνικος = ψημένος, φρυγανισμένος σε φούρνο.




ΦΟΥΣΤΟΥΡΟΝ

-2-3 αυγά
-3-4 φρέσκα κρεμμυδάκια
-βούτυρο
-αλάτι και πιπέρι
Τσιγαρίζουμε τα ψιλοκομμένα κρεμμυδάκια στο βούτυρο και προσθέτουμε τα αυγά χτυπημένα. Ανακατεύουμε και αφήνουμε να ψηθεί κι από τις δύο πλευρές.




ΒΑΡΕΝΙΚΑ

-Ζύμη:
-1 αυγό
-2 φλυτζ
–Αλεύρι
-Αλάτι και νερό
-Για τη γέμιση Τυρί,
Σε ένα μπωλ ρίχνουμε δύο κούπες αλεύρι και ένα κοφτό κουταλάκι του γλυκού αλάτι. Προσθέτουμε το αυγό και ρίχνουμε ανακατεύοντας σιγά σιγά το νερό. Ζυμώνουμε με το χέρι μέχρι η ζύμη να γίνει μαλακή και όχι πολύ υγρή. Ανοίγουμε ένα μεγάλο φύλλο και με την βοήθεια ενός ποτηριού κόβουμε κυκλάκια.Παίρνουμε στην παλάμη τα κυκλικά κομματάκια ζύμης και βάζουμε στο κέντρο με ένα κουταλάκι λίγη γέμιση, τόση ώστε να μπορούμε να το κλείσουμε στη μέση σαν μισοφέγγαρο. Πατάμε τις δύο άκρες να κλείσουν καλά και να μην ανοίξουν στο βράσιμο. Όταν έχουμε τελειώσει με το πλάσιμο των βαρένικων τα ρίχνουμε σε αλατισμένο νερό που ήδη βράζει, όπως και τα μακαρόνια. Σε 7 λεπτά έχουν μαλακώσει. Τα σουρώνουμε και τα βάζουμε σε μεγάλη πιατέλα. Σε ένα τηγάνι λιώνουμε φρέσκο αγελαδινό βούτυρο και περιχύνουμε μ’ αυτό τα βαρένικα.Αν θέλουμε περιχύνουμε με γιαούρτι ανακατεμένο με λυωμένο σκόρδο.




ΩTΙΑ

-5 αυγά
-1 φλιτζάνι γιαούρτι
-2 φλιτζάνια ζάχαρη
-1 μπέκιν
-1 κουτάλι φαγητού λάδι
-αλάτι
-αλεύρι όσο σηκώσει η ζύμη.
Ανακατεύουμε όλα τα συστατικά και προσθέτουμε αλεύρι όσο χρειάζεται για να γίνει μαλακή η ζύμη. Χωρίζουμε τη ζύμη σε κομμάτια και τα ανοίγουμε σε φύλλα (όχι πολύ λεπτά). Κόβουμε τα φύλλα σε λωρίδες πλάτους 2-3 εκατοστών. Κόβουμε τις άκρες λοξά, κάνουμε μία τρύπα στη μέση και περνάμε τη μία άκρη σχηματίζοντας φιογκάκι. Τηγανίζουμε σε αρκετό λάδι που έχει ζεσταθεί καλά, σε μέτρια φωτιά. Τα ωτία είναι έτοιμα μόλις αρχίσουν να ροδίζουν.




ΚΕΣΚΕΚ

-½ κιλό σιτάρι
-λίγο αλάτι -πιπέρι
-1 μέτριο κοτόπουλο
-λίγο βούτυρο
Η καταγωγή του φαγητού αυτού είναι από την Τουρκία, οι νοικοκυρές το μαγείρευαν συνήθως τα Θεοφάνεια. Βάζουμε το σιτάρι να μουσκέψει απο την προηγούμενη του μαγειρέματος. Σιγοβράζουμε ξεχωριστά το κοτόπουλο και το σιτάρι. Οταν μισοψηθούν και τα δύο τα βάζουμε μαζί με μία μεγάλη κατσαρόλα να βράσουν μέχρι να ψηθούν τελείως και να γίνουν μαλακά. Τα κατεβάζουμε απο τη φωτιά και καθαρίζουμε όλα τα κόκκαλα της κότας καλά και χτυπάμε το φαγητό με το μίξερ ή το ραβδί του κόφτη, ώστε να γίνει μια ωραία κρέμα. Στο τέλος καίμε το φρέσκο βούτυρο και το ρίχνουμε στο φαγητό.




ΤΑΝΩΜΕΝΟΝ ΣΟΥΡΒΑ


- 1 φλιτζάνι κορκότο σταρένιο    
- 2 φλιτζάνια πασκιτάν’    
- 3 κουταλιές βούτυρο αγελάδας    
- 1 ψιλοκομμένο κρεμμύδι    
- 1 κουταλιά δυόσμο ψιλοκομμένο (φρέσκο ή ξερό)    
- αλάτι    
- 1 και 1/2 λΙτρο νερό          
  Σε μια κατσαρόλα βράζουμε το κορκότο στο νερό, μ’ ανάλογο αλάτι. Κατά τη διάρκεια που βράζει το κορκότο, λίγο πριν βράσει παντελώς και χυλώσει ελαφρώς ο ζωμός του, παίρνουμε 3-4 κουταλιές από τον ζωμό. Μόλις βράσει το κορκότο, αποσύρουμε την κατσαρόλα απ’ την εστία και αφήνουμε να χλιαραίνει η σούπα. Στη συνέχεια, σ’ ένα βαθύ σκεύος διαλύουμε το πασκιτάν’ στο ζωμό που κρατήσαμε. Ανακατεύουμε ώσπου να γίνει μια αλοιφή λεία, χωρίς σβόλους, όχι πολύ πηκτή ούτε, όμως και νερουλή. Αφού η σούπα είναι χλιαρή, περιχύνουμε στην κατσαρόλα το πασκιτάν’ κι ανακατεύουμε καλά. Κατόπιν σ’ ένα τηγάνι ετοιμάζουμε το χαράτσ’ (καρύκευμα). Ροδίζουμε το βούτυρο και μόλις μυρίσει τσιγαρίζουμε καλά το κρεμμύδι με το δυόσμο. Αμέσως το προσθέτουμε στη σούπα, ανακατεύουμε καλά και σερβίρουμε.
Τανωμένον ή πασκιτανωμένον σουρβά είναι η γιαουρτωμένη σούπα. Άλλωστε και μόνη η λέξη σουρβά ή σιρβά ή τσορβά, υπονοούσε τις παραδοσιακές σούπες της ποντιακής κουζίνας που παρασκευάζονταν με πασκιτάν’ και καμιά φοράμε φασόλια και λάδι. Το πασκιτάνιν ή πασκιτάν’ είναι αποβουτυρωμένο, στραγγισμένο κι αλατισμένο γιασύρτι.
Στον Πόντο, στον καθημερινό λόγο. όταν ήθελαν ν’ αναφερθούν στην κοιλιακή τους χώρα, συχνά έλεγαν.· “Τη’ σιρβάς ιμ’ ο τόπον “, δηλ. της σούπας μου το μέρος, το στομάχι μου. Σε περιπτώσεις που δεν τους άρεζε κάποιο φαγητό, έλεγαν τη φράση.· “ετάρα ξεν τη σιρβάς ιμ’ ο τόπον” δηλ. ανακατεύτηκε το στομάχι μου.  Και στην περιοχή της Ίμερας παρασκεύαζαν με τον ίδιο τρόπο την συγκεκριμένη σούπα, μόνο που δεν παρασκεύαζαν το χαράτσιν με δυόσμο, αλλά με μείγμα από δυόσμο και εκλεκτά άνθη τριανταφυλλιάς. Μάλιστα οι γιατροί τη συνιστούσαν ως την πιο υγιεινή σούπα.




ΧΑΨΙΑ ΤΟΥΦΑ

- (4 άτομα)
- 1 κιλό χαψία φρέσκα
- 8 φέτες ντομάτας
- 3 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
- 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο
- 2 1/2 κουταλιές μαϊντανό ψιλοκομμένο
- 2 φέτες λεμονιού
- 1 ½ φλιτζάνι λάδι
- μαύρο πιπέρι
- αλάτι

Καθαρίζουμε, ξεπλένουμε τα χαψία, κι αφού τ’ αλατοπιπερώσουμε, τ’ αφήνουμε στην άκρη. Κατόπιν, σ’ ένα βαθύ σαχάνι τοποθετούμε τη μισή ποσότητα κρεμμυδιού και από πάνω τις μισές φέτες ντομάτας σταυρωτά. Πάνω τοποθετούμε τα χαψία το ένα δίπλα στ’ άλλο, χωρίς κενά. Σκεπάζουμε με το υπόλοιπο κρεμμύδι, τις ντομάτες, που τις τοποθετούμε και πάλι σταυρωτά, το σκόρδο, τις φέτες λεμονιού, που τις τοποθετούμε δίπλα στις ντομάτες, αντίκρυ. Πασπαλίζουμε με μαϊντανό, προσθέτουμε και το λάδι και ψήνουμε τα χαψία με σκεπασμένο σκεύος για 15 λεπτά. Όταν σερβίρουμε, όλοι οι συνδαιτυμόνες τρώνε απ’ το ίδιο σκεύος. Η λέξη τούφα, που προέρχεται απ’ το αρχαίο ουσιαστικό τύφος, σημαίνει ατμός υγρού που βράζει. Τα χαψία τούφα καταναλώνονται, συνήθως, τους φθινοπωρινούς μήνες